你还想被“芥末”骗多久?

      这个问题我之前真的没有注意过,一直以为日式料理餐馆中绿绿的酱就是芥末酱wasabi,这篇文章还真是让人大跌眼镜。以下内容转自果壳网

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    你以为配生鱼片的绿色芥末酱是真正的“芥末”吗?不是,芥末是芥菜的种子磨的黄色粉末,而大名鼎鼎的绿色wasabi,其实指的是山葵。那你以为你吃的是山葵酱吗?又错了,山葵根很贵的,寿司店里免费拿的其实都是辣根做的山寨货。

    黄芥末才是真芥末

 

    我曾很傻很天真地认为芥末酱(mustard)是以一种叫做芥末的植物为原料制作而成的,如同辣椒酱一样。但我错了(我的植物学老师,我对不住您啊 )。其实芥末是由成熟的芥菜( Brassica juncea )——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料,一般呈黄色。就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。

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 其实中国早在周代起宫廷里就开始食用这种芥末酱了

绿芥末其实是山葵

现在来看看弄得我一头雾水的山葵。山葵( Wasabia japonica ),哈哈,从它的拉丁名里看出点什么来了吗?没错,日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比(wasabi)其实是山葵酱。山葵酱(wasabi)是由山葵根磨成细泥状制成的,它和由芥菜种子磨成的芥末酱(Mustard)压根不是一回事儿,只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属,与芸苔属的芥菜是表亲。

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 1. 川崎カレン于1828年绘制的山葵绘图;2. 野生山葵;3. 山葵的根和山葵泥的做法

山葵也有山寨货

知道了此芥末酱非彼芥末酱,果壳网再告诉你一个不幸的消息:真正的山葵根是很昂贵的,哪家寿司店也不可能随手给你两包免费吃喝,所以你所体验的那种冲鼻涨脑的自虐感,其实来自于另一种十字花科的植物——辣根( Armoracia rusticana )。

辣根原产于欧洲东南部和西亚,欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料,因为其味道与山葵根类似,于是便成了仿制山葵酱的材料。但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属,你没有看错,是马萝卜属。不过,辣根酱本身其实是淡黄色的,要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。

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辣根植株照片,以及一瓶真正的辣根酱

由于山葵根价格昂贵,而且山葵酱(wasabi)保存困难,所以果壳网可以很负责地告诉你:目前中国几乎所有的寿司店和日本大部分的寿司店其实用的都是“染过色的”辣根酱……悲剧了,科普完了发现原来自己压根就没有吃过真正的wasabi, 难道这就是所谓的不能知道太多……

自然控也来一把谣言粉碎机

Wasabi 山葵的独特味道是由异硫氰酸酯(Isothiocyanate,简称ITC)类有机化合物而来的,研究发现异硫氰酸盐能够抑制微生物生长,这就是为什么要用山葵酱来搭配容易变质的海鲜吃。“山寨wasabi”辣根(T T,我怨念啊~)中也含有异硫氰酸酯类有机化合物,但组分上有差别:比如2-苯乙基异硫氰酸酯(2-phenylethyl ITC)是辣根独有的,而且辣根中烷基异硫氰酸酯(alkyl ITCs)和 ω-烯基异硫氰酸酯(ω-alkenyl ITCs)的含量要低于山葵,这些化合物含量的差异使得真假山葵酱在气味上还是有些不同的。

不过,以人类的舌头能品出这些神马苯乙基XXX,神马烷基、烯基XXX的差别吗?果壳网小编静候品尝过真正wasabi的美食达人赐教!


转载出处:http://www.guokr.com/article/4535/

原文地址:http://www.sceneryland.com/blog/1084

小生

2011.3.6

逍遥小生

逍遥一世

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2 Responses

  1. lazywen说道:

    来看看你,哈哈,换主题了,很漂亮

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